Bage-fi

[Claus-DK]

Er der nogen her der ved om man bare kan smide en pose reven ost i sin dej og så få lækre osteboller ???

[Peter Jensen]

Osteboller fra Brasilien er det eneste rigtige valg, blev vild med dem da jeg boede dernede... hvis du er i tvivl om du har ramt den rigtige smag kan du altid sende kontrolprøver til mig :)

http://ivadesouza.dk/wp-content/uploads ... boller.pdf



Sent from my iPhone using Tapatalk

[Claus-DK]

Hvad er en Tapio kamel ??
Jeg vipper en pose Mazerella i og ser hvad der sker

[Peter Jensen]

Tapioka mel... har i ikke en etnisk grønthandler i Kliplev? Ellers kan jeg sende en pose :)


Sent from my iPhone using Tapatalk

[Claus-DK]

NÃ¥hhh mel, jeg var lige ved at melde dig til ham veganeren for kamel plageri..

En etnisk grønthandler ??
Der er en prøjser der sælger gulerødder og jordbær når der er sæson, er det etnisk nok ??

Det var en stor succes med mozerella og pepsi i bagværk..

[Claus-DK]

Jeg har i dag købt en Ballerup master mixer, en ældre danskproduceret røremaskine, 50 kroner i det lokale genbrugscenter og det var incl en kødhakker, der manglede en split til at holde dejrullen, men sådan en lavede smeden til mig for 50 kroner, det er bare en stav i rustfrit stål der skal holde rørerullen..
Fantastisk maskine og den skulle være uopslidelig, den var/er så god at firmaet døde..

Den er magen til denne her.
https://www.dba.dk/roeremaskine-ballerup-master/id-1058864078/

Første hold boller er allerede lavet og det virker bare som en drøm..

Så vidt jeg kan læse mig til er den fra slut60erne start 70erne.

Der var engang at danskerne kunne lave gode produkter selv og ikke alt var lavet så billigt som muligt i østen..

Der er ikke så mange billeder, men jeg har fundet dette

707327902.jpg (7.13 KiB) Vist 16262 gange

[jacobask]

Det er ellers en fin maskine, den "moderne" udgave af den må være Ankersrum, som så bliver lavet i sverige - men det fungerer også ret godt!

[truebuie|]

Er begyndt at bage her på det seneste, og kan sku egentligt meget godt li' det
Fandt sådan en lækker og nem opskrift her på boller. Har lavet den en 5-6 gange ind til videre, og det er jo bare luksus med friske boller.

Til den nysgerrige, så er der lige en opskrift, samt en fremgangsmetode

-500g hvedemel
-250ml varmt vand
-ca. 30g gær - Tørt gær kan også bruges
-1 spiseske salt
-1 spiseske honning
-Lidt smør


Hæld vandet i en skål og bland salt, honning og gær i indtil der ikke er klumper/stykker i vandet.
Tilsæt melen og ælt til man synes dejen er god. Plejer selv at bruge plusminus 5 minutter på det.

Lad dejen hygge sig i en skål med film over i omkring 2 timer.

Slå herefter luften ud af dejen. Lav dine boller af dejen, og lad dem så stå i ca. 30 minutter.
Smelt noget smør og pensel det så over bollerne. Skær et kryds på toppen af bollen, hvis det skal være lidt fancy
Smid dem i en 200 grader varm ovn i omkring 20 minutter, eller indtil de er dejligt gyldenbrune på toppen. Har faktisk ikke taget tid på det endnu, men mindes det er omkring 20 minutter det har taget hver gang

Så er der skønne boller herefter

[Claus-DK]

Her kommer så en opskrift på et usandsynligt lækkert brød
Brød er langt sværere at bage end boller, at ramme det der med at få det bagt i midten og ikke brændt på toppen er lidt en balancegang, man skal også arbejde med en mere våd dej, det er også lidt mere kompliceret at få det hævet korrekt, så hele toppen ikke falder af første gang man skærer en skive af.
Der er også det at brød oftere spises over en lidt længere periode end boller, brød skal også være lækkert på 3. dagen, boller spiser man næsten altid samme dag eller dagen efter..

Men jeg har knækket koden efter rigtig mange mislykkedes forsøg, opskriften er min helt egen, da jeg helst ikke bare vil kopiere hvad andre gør, hvilket gør dette opslag lidt paradoksalt...

Man skal bruge:

3½ dL vand
3½ dL kærmemælk
70 gram knækkede hvedekerner
70 gram havregryn
600 gram hvedemel
25 gram gær
1 æg
en teske salt
45 gram fast margarine
Brødform på Ca 3 liter, som smøres indvendigt

Man tager en lille gryde og hælder de 3½ dL i den, så sætter man den på kogepladen og smider de 70 gram hvedekerner i, når det koger skruer man ned så det koger stille og roligt og lader det koge 3-4 minutter, når den tid er gået skal man putter havregrynene i gryden og koge det lidt mere under omrøring, så man har en grød.
Man tager gryden af og smider margarinen i grøden og rører rundt mens det smelter, man kan også bare lade det smelte og røre rundt tilsidst..

Så stiller man grøden i gryden til at køle på bordet.

Så er det tid for at hælde de 3½ dL kærnemælk i sin røreskål, sammen med gær og æg, det røres sammen og man tilsætter 3-400 gram mel og rører det jævnt..
Så tjekker man lige at grøden er under 50 grader, kan du stikker fingeren i det og holde den der er det fint.
grøden smides i røreskålen og der røres, når massen er jævn, tilsættes det sidste mel og salt.
Temperaturen i røreskålen bør nu være omkring de 30 grader..

Man tager sin dejkrog af og lader den stå i dejen som tildækkes og hæves i 25 minutter.
Når de 25 minutter er gået monterer man sin dejkrog og rører dejen jævn og fin.

Så tager man sin spartel og hælder/skraber dejen ned i sin smurte bageform jævner det ud og glatter overfladen med en våd hånd.

Brødet i formen skal nu hæve i 25 minutter, til cirka 2-2½ gange i størrelse, når det er opnået tager man en kniv, jeg bruger en steakkniv da den er tynd og spids og kommer let gennem dejen, kniven dyppes eller smøres gavmildt med rapsolie/solsikke olie og man prikker 3-4 huller på tværs af sit brød, dette gøres igen og igen, så man ender op med huller hvor der er omkring 3 cm imellem, husk at smører kniven ofte, så snart der hænger dej på den skulle den have været smurt tidligere..

Så tænder man sin ovn på 180 grader og lader brødet hæve mens ovnen varmer, cirka 25 minutter, til brødet er nogenlunde samme størrelse som før man prikkede huller og det faldt sammen.

Brødet stilles på en rist og bages 45 minutter, hvorefter det tages ud a ovnen og vikler et viskestykke omkring det og lader det køle i en times tid inden man kaster sig over det og æder det, det er meget vigtigt at man ikke snyder her, da det stadig bager en smule under afkølingen og brødet skal have tid til at "sætte" sig stille og roligt for at opnå den lækreste struktur og jævn fordeling af vandet.

Man skal altid hæve sin dej tildækket.
Formen skal smøres man kan bruge smør eller margarine.

Til sidst ender man med et lækkert brød.

IMG_20200426_181406.jpg (2.77 MiB) Vist 14558 gange

[jacobask]

Ja, godt brød er bare fantastisk. Jeg har de sidste gange gået frem efter opskriften i linket herunder, og det giver et rigtigt godt brød - omend det har lidt som alle andre hjemmebagte brød, uden en masse tilsætning for at holde fugt, en tendens til at blive lidt tørt efter et par dage. Det er et super nemt brød og giver virkeligt gode resultater stort set hver gang (jo jo jeg har det oplevet at det ikke helt lykkedes, men det har primært været min egen skyld og lidt for megen eksperimenteren).

Erfaringen er: Brug lidt penge på god mel, det smager bare bedre og giver et bedre brød!

https://gastromand.dk/verdens-bedste-nemmeste-brod/

[Burgunder]

Jeg har en i kælderen fra halvtredserne, som stadig virker.

Jeg har i dag købt en Ballerup master mixer, en ældre danskproduceret røremaskine, 50 kroner i det lokale genbrugscenter og det var incl en kødhakker, der manglede en split til at holde dejrullen, men sådan en lavede smeden til mig for 50 kroner, det er bare en stav i rustfrit stål der skal holde rørerullen..
Fantastisk maskine og den skulle være uopslidelig, den var/er så god at firmaet døde..

Den er magen til denne her.
https://www.dba.dk/roeremaskine-ballerup-master/id-1058864078/

Første hold boller er allerede lavet og det virker bare som en drøm..

Så vidt jeg kan læse mig til er den fra slut60erne start 70erne.

Der var engang at danskerne kunne lave gode produkter selv og ikke alt var lavet så billigt som muligt i østen..

Der er ikke så mange billeder, men jeg har fundet dette

707327902.jpg

[Claus-DK]

Ja min har desværre en defekt og vil ikke tænde, jeg skal have fundet en der kan fikse den for mig..

[Claus-DK]

Jeg har jo bagt nærmest dagligt siden sidste indlæg her og der er virkelig sket ting og sager med kvaliteten af mine brød..
Jeg er jo begyndt at køre efter hydrerings grad (52%) det betyder man tager en del mel og så 52% af melmængden i vand, jo vådere dej man har des mere lækkert bliver smagen og det gør også brødet langt mere lækkert på dag 2 og 3..
Man skal do finde det punkt der passer bedst til den måde man gør tingene på og mellem 52 og 55 % passer til mi, bliver det for flydende kan det være lidt svært at få til at hæve og det har også større tendens til at lave den der dumme revne i toppen, man kan lave snit prikker huller, men er dejen meget flydende lukker de jo bare igen og hjælper ikke luften ud, sådan er det..

Mit seneste forsøg er at køre min dej som en "syrevækker", sådan kort er en syrevækker, det man putter i mælken når man vil fermentere/syrne den, det er nogenlunde hvad der svarer til en pakke gær, den kan man godt kalde en slags færdigkøbt syrevækker, men som det er med mejeriprodukter er den kontrollerede syrning med en kendt syrevækker, kilden til ensartethed og lidt ½kedelige mejeriprodukter, stor set alt danbo ost smager jo ens, det gjorde det ikke den gang mor var dreng, der kunne være ret store forskelle fra mejeri til mejeri og de forskelle var i syrevækkeren..
I de goe gamle dage, var syrevækkeren den samme kultur, hvor man hver dag tog en portion af den man havde og smed den i noget frisk mælk, så havde man en ny portion syrevækker med samme egenskaber dagen efter, hvor man gjorde det samme..
Så en syrevækker i 1970 kunne i princippet have bakterier i sig der havde "overlevet fra den allerførste podning og være måske 40 eller 50 år gammel, det havde nogle åbenlyse forskelle, det var billigt nemt og effektivt og nogle mejerier som f.eks Thisted havde en syrevækker der var så god at de faktisk sendte flasker af den til andre mejerier som de så kunne starte en "kopi" med.

Hvad er så fordelen ved sådan en manøvre ?? Man får en mere robust kultur, der er blevet angrebet et utal af gange af det der hedder bakteriofager, det er en virus der angriber bakterier, når de så havde overlevet det, var det en stærkere kultur der ikke så let blev angrebet igen, den blev mere og mere immun og stærk, man bruger rotations kulturer i dag for at modvirke det.
Det var et stort problem med de infektioner, da en bakterie deler sig i 2 for hver generation og en virus i måske 2-300 og dermed lynhurtigt slog bakterierne ihjel og så kan man hverken lave ost/smør/surmælksprodukter og det er jo ikke så godt, så en stærk og robust syre var en meget vigtig ting..

når man så har en kultur der bliver genfødt hver dag gennem årevis, vil der jo komme lidt forurening til, der vil være en anden sammensætning af bakteriestammer, end da man startede, en der var optimeret til den mælk man havde fra området, de temperaturer der var og mange andre faktorer..

Det er nøjagtigt det samme med gær, så det er jeg begyndt at lave lidt eksperimenter med...

normalt lavede jeg en "polish" en blanding af lige dele vand og mel med lidt gær, som jeg så havde stående og hygge sig et døgns tid inden jeg smed det sidste mel og andre ting i og lavede min dej færdig, jo længere gæringstid des bedre smag og struktur..

Nu foregår det lidt anderledes.
For noget tid siden lavede jeg 1½ portion polish og tog en 3. del af den og smed i en skål, dækkede til og smed i køleskabet og ved næste dej røg den i sammen med den normale mel og vand blanding, så tager jeg hver gang en 3 del fra og smider i køleskabet, så i princippet er den polish jeg bruger lige nu flere uger gammel, det at man har en del der er så gammel gør at der er sket en langt større gæring og dermed smag og jeg kan kun anbefale jer der bager at bruge dette trick, det sparer endda de store udgifter man har til gær....

Resultatet er brød med mere og bedre smag, med en mere lækker krumme, det hele er bare så meget mere smagfuldt og en fornøjelse at sætte til livs..
Det bliver ganske enkelt bedre for hver gang jeg bager, det vil jo sikkert ramme et punkt hvor forbedringen er minimal, men der er vi jo allerede lysår forbi hvad den lokale bager har en chance for at levere..

Det er en anelse mere besværligt og kræver at man bager ofte, det kan nemt stå både 3-4 dage i køleskabet, bare man dækker det til er det ikke et problem, men det skal bruges og må ikke stå for længe da det sikkert ville blive med mug på, hvis det bliver for gammelt..

Det er sådan set det samme princip man bruger med en surdej til rugbrød og jeg har også spekuleret på om jeg skal smide en sjat tykmælk i min blanding, bare for at se hvad der sker, gær og mælkesyre er gode ved hinanden og hjælper hinanden med at vokse, hvis man ellers kan styre forholdet i mellem de to..

Så bagetip nummer absolut 1 herfra er, se at få startet din egen gærkultur og brug den i stedet for at starte forfra hver gang du bager...