Dej-maskine

[Claus-DK]

Det er bare en blanding af mel/gær og vand med lidt tykkere konsistens end pandekagedej.
Man bruger en dej der er sådan for hvis man lavede sin færdige dej og lod den stå i lang tid vil den vokse op af skålen og det er noget gris.

Fordelen er at gæren er i fuld sving med det den nu gør og der er mange flere gærceller til stede end i en pakke gær, under optimale forhold (30-35 grader) vil gær fordoble sig på omkring en 1½ time, ved 20 grader går det selvsagt lidt langsommere. og i køleskabet går det meget meget langsomt..

Som jeg ser det giver koldhævning ikke nogle fordele, det der afgør brødets smag og hvordan den hæver er hvor meget gæren æder, så man gør bare tingene meget langsommere i køleskabet og opnår samme resultat på et par døgn, som man kan på 3-4 timer ved stuetemperatur.
Jeg koldhæver stort set aldrig, jeg synes ikke det giver nogen gevinst udover at det kan stå og passe sig selv og på den måde kræver lidt mindre opmærksomhed. Der sker også det ved koldhævning at er dit køleskab 4 grader vil det gå væsentligt langsommere end ved 5 grader, vores køleskab er 4 og det får processen til at gå næsten helt i stå. Så der er også praktiske grunde til at jeg ikke koldhæver for det ville tage en uge..

Det eneste dej jeg køler ned er Brioche, men det er for at få smørret lidt mere fast og undgå det hele bliver fedtet ind, så det har ikke så meget med hævning at gøre..

[Henrik_sdk]

Puha masser af god information, det er godt at have noget at læse igennem en gang til når jeg går igang tak for det..

https://www.twitch.tv/pizzaprincessg live pizzeria streaming

[Kolind]

Har ikke forsøgt mig med detroit pizza so far. Med en dedikeret pizza-ovn giver det super fin mening at lave neopolitansk pizza også. Så¨er det bare fuld hug på i 60-90 sek. Enig i at et bagestål også kan række rigtigt langt dog. Må forsøge mig med en Detroit her henover vinteren tænker jeg :)

Poolish er en type fordej som man kan basere sin dej på. Ala at anvende surdej. Det står som Claus nævner f.eks 8 times tid ved stuetemp eller 24 timers tid i køleskab. Det er super simpelt. 3dl vand, 300g mel, evt et par g. honning/sukker og gær. Gæren er det som er tricky, da det afhænger af hvor længe man vil hæve det. Hvis det skal bruges dagen efter, bruger jeg ca 10g frisk gær. Hvis det f.eks planlægges at hæve 2-3 dages tid, kan der bruges mindre gær. Til den jeg skal bage i aften, som har været 3 dage undervejs, er der kun sådan en stor ært frisk gær i.

Mange opskrifter bruger tørgær. Det handler vist mest om at man i mange andre lande ikke har den kvalitet og tilgængelighed af frisk gær som herhjemme. tørgær fungerr angiveligt også gangske strålende, og kan måske være lettere at kontrollere som Claus nævner.

En opskrift som jeg selv typisk groft baserer min dej på er Vito's: https://www.youtube.com/watch?v=G-jPoROGHGE Der laver du en poolish dagen før, og så resten henover eftermiddagen dagen derpå. Det er rimeligt simpelt og bliver rigtigt godt hvis man sørger for at lade dejen hvile lidt ind imellem tingene som han beskriver. Dette kan så varieres på mange måder med mere vand, længere hævetid, gærmængde, bagning osv.

Edit: Ah så ikke at der allerede var en side 2, og at Claus allerede havde svaret :D

[Kolind]

viewtopic.php?f=19&t=8372 <-- Go go Henrik. i sving med en pizza og lad os se den :) Man kan få fine resultater i alm ovn også. Især hvis man f.eks har en pizzasten eller endnu bedre bagestål.

[Mike]

Claus, hvis ikke du har prøvet denne dejkrog https://www.kenwoodworld.com/da-dk/alle ... k-kw716555, så er det et bud inden du dropper kenwood’en helt.